Lexique

Voici un petit lexique qui vous permettra de vous familiariser avec certains termes propres à l’élevage de chèvres et à la fabrication de fromages de chèvre.

a

Affinage

Alors que certains fromages de chèvre, une fois égouttés, seront consommés frais, d’autres vont continuer leur maturation. Pour ce faire, ils sont déposés sur des claies disposées dans une pièce fraîche (10-11°C), bien ventilée et à 80% d’humidité : le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine couche de couleur blanche, jaune ou brune.

L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’œil, à l’odorat et au goût.
L’affinage dure de plusieurs jours à plusieurs semaines.

Alimentation des chèvres

L’alimentation des chèvres est composée de fourrages, produits le plus souvent sur l’exploitation (herbe, foin, maïs, luzerne…) ainsi que de céréales et protéagineux (orge, blé, pois ou féveroles). L’éleveur ajoute à cette alimentation de base des compléments naturels d’origine végétale de haute qualité, afin que soient couverts tous les besoins nutritionnels de l’animal. La chèvre trie ses aliments pour ne prendre que le meilleur : il est de ce fait important de veiller à la variété de sa nourriture.

Affiné

Se dit d’un fromage qui a mûri.

Appellation d’origine contrôlée (AOP)

S’applique à certains vins et produits issus de l’élevage et de l’agriculture. Le label A.O.P. garantit la fabrication d’un fromage dans une zone géographique strictement délimitée. Le lait utilisé doit provenir d’un élevage implanté sur ce même secteur. Le cahier des charges précise les conditions d’élevage et d’alimentation des animaux, ainsi que les conditions de fabrication et d’affinage. Toutes ces contraintes doivent être respectueuses « des usages locaux, loyaux et constants ».

c

Caillage du lait (ou coagulation)

La transformation du lait en caillé constitue la première étape de la fabrication du fromage.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est additionné de ferments lactiques - utilisés depuis toujours pour fabriquer fromages et yaourt ! Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Caillé « lactique »

Pour obtenir une coagulation lente du lait, on ajoute peu de présure (environ une goutte par litre de lait) et plus de ferments lactiques.

Caillette

Un des quatre estomacs des ruminants. De la caillette de jeunes veaux ou chevreaux est extraite la présure indispensable au caillage du lait.

Caséine

Protéines insolubles du lait qui forment des amas en suspension dans le lait et forment ainsi des émulsions.

Chèvrerie

Comme l’étable est l’habitat des vaches, et la bergerie celui des moutons, la chèvrerie est celui des chèvres. Elle doit être confortable, à l’abri de l’humidité et des courants d’air.

Claie

Grille sur laquelle les fromages sont posés, dans le hâloir, pendant la phase d'affinage.

Croûte fleurie

Croûte à l'aspect duveteux allant du blanc au doré, parfois bleu.

Caillé

Cailler vient du mot latin coagulare, qui signifie figer, épaissir. Le lait caille spontanément quand il s’acidifie sous l’action du développement de micro-organismes, mais aussi sous l’action de la présure (première étape de la fabrication des fromages). Le caillé est la partie solide issue de la coagulation du lait. Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. La partie liquide, appelée « petit lait » ou lactosérum du lait de chèvre, est évacuée par l’égouttage.

Caillé « mixte »

En utilisant 3 fois plus de présure qu’en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

Caprin

C’est l’adjectif relatif au monde de la chèvre.

Cendré

Après le moulage, les fromages de chèvre peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de charbon de bois, de la cendre de chêne le plus souvent : on parle alors de fromage de chèvre «cendré».

Chevrier

C’est le nom donné à celui qui élève les chèvres.

Coagulation

Action de transformation du lait en caillé (cf. caillage du lait).

Croûte lavée

Croûte qui, lors de l'affinage du fromage, est lavée et brossée fréquemment, ce qui en renforce le goût.

d

DLUO

C’est la Date Limite d’Utilisation Optimale, qui garantit la qualité nutritionnelle et gustative d’un produit laitier.

e

Egouttage

Etape durant laquelle le caillé est débarrassé de son petit lait ; cette phase peut durer entre 24 et 48 heures, selon la taille du fromage. Cette étape est suivie du « ressuyage » du fromage, qui s’effectue dans un lieu frais et sec. Ces deux étapes sont déterminantes pour garantir un bon affinage.

Emprésurage

Action consistant à ajouter de la présure au lait pour le faire cailler.

f

Faisselles

Moules servant à donner une forme au caillé, percés de trous qui laissent échapper le petit lait, également appelé lactosérum. Il existe des dizaines de formes de moules différentes.

Flores de couverture

Lors de l’affinage, les flores, dont le pénicillium commencent, à se développer sur la surface du fromage demi-sec. Pour ce faire, elles utilisent les protéines et matières grasses du fromage et participent ainsi à la formation d’une croûte, du goût et des arômes.

Fromage laitier

Fromage fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations.

Ferments lactiques

Bactéries qui favorisent la coagulation du lait en fermentant le lactose du lait en acide lactique.

Fromage fermier

Cette dénomination est fixée par un décret en date du 30 décembre 1998. Le fromage fermier est fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.

h

Hâloir (ou cave d’affinage)

Lieu dans lequel les fromages sont portés à maturation.

l

Lactation

Pour produire du lait, une chèvre doit avoir des petits.
La naissance des chevreaux et chevrettes (de un à deux) a lieu une fois par an, après 5 mois de gestation. Dans les semaines qui suivent et pendant environ dix mois, la chèvre donne de 2 à 3 litres de lait par jour, collectés en deux traites quotidiennes, soit en moyenne 700 litres de lait par an.
Dix mois après la naissance des chevreaux, la chèvre est tarie pour laisser la mamelle se reposer.
La période de pointe pour la production de lait de chèvre se situe de mars à juillet avec un pic en avril-mai. De septembre à décembre, le lait est moins abondant. Il est donc possible de déguster du chèvre de qualité tout au long de l’année, de janvier à décembre.
Il faut environ 7 litres de lait pour faire un kilo de fromage de chèvre.

Lactosérum

Partie liquide issue de la coagulation du lait appelée aussi "petit lait", la partie solide étant le caillé.

Lait pasteurisé

Lait chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes. La mention « haute pasteurisation » indique que le lait a subi un traitement plus intense (80-90 °C pendant 1 à 2 minutes).
Un lait stérilisé UHT a subi une stérilisation par Ultra-Haute Température (140°C,2-4 secondes).

Lactose

Appelé aussi "sucre du lait", c'est un glucide qui joue un rôle essentiel dans la fermentation lactique.

Lait cru

C’est un lait qui n’a subi aucun autre traitement de conservation que la réfrigération à la ferme.

m

Matière grasse

Jusqu'à présent, le taux de matière grasse indiqué sur l'emballage était calculé sur la matière sèche, à savoir sur 100 g de fromage après totale déshydratation et non pas sur 100 g de fromage prêt à consommer, ce qui change tout ! A partir de la rentrée 2003, la teneur en matières grasses sera indiquée pour 100 grammes de produit fini.

Maturation (Degré de)

Se distingue à la couleur et à l’aspect de la croûte du fromage. Plus elle est blanche et fine, plus le chèvre est jeune. La texture du fromage, d’abord moelleuse et fondante, devient ensuite sèche et compacte.

Moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche… Cette étape détermine la forme définitive du fromage. Effectué à la louche ou de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés, que l’on appelle les faisselles.

Matière sèche ou extrait sec

Matières solides qui restent du fromage après déshydratation complète : protéines, lipides, sels minéraux. C'est sur le poids ainsi obtenu que se calculait jusqu'à présent, le pourcentage de matière grasse, 45% le plus fréquemment pour les fromages de chèvre.

Mi-chèvre

Se dit des fromages fabriqués avec au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s’effectuer avec du lait de brebis.

p

Pâte fraîche (ou fromage frais)

Il s’agit du lait caillé, juste égoutté, base de tous les fromages.

Pâte pressée

Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum.

Protéines

Grosses molécules composées d’acides aminés. Elles sont hydrolysées par les enzymes de l’intestin pour libérer ces acides aminés qui sont absorbés et permettent la synthèse de nos propres protéines.

Pâte molle

Se dit d'un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Présure

Enzyme sécrétée par les cellules de la quatrième poche de l’estomac des ruminants non sevrés, la caillette. Composé de chymosine (80 %), et de pepsine (20 %), la présure a pour propriété d’hydrolyser la caséine, entraînant ainsi la coagulation du lait, et de libérer des peptides qui jouent un rôle primordial dans l’affinage des fromages.

Pur chèvre

Se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre.

q

Qualité du lait

Comme pour tous les produits frais, la qualité des fromages de chèvre est la résultante des efforts permanents des professionnels de la filière. Le lait est produit selon de strictes règles d’hygiène : des contrôles sont effectués à tous les stades, de l’alimentation des animaux à la collecte du lait en passant par la traite.
En transformation laitière, la chaîne du froid est respectée de la ferme à la fromagerie. A toutes les étapes de la fabrication, il est possible de contrôler la provenance du lait utilisé pour la fabrication des fromages.
Que le lait soit transformé de manière artisanale dans de petits ateliers fermiers ou collecté pour une transformation fromagère en laiterie, tout est analysé, surveillé, vérifié, afin de garantir une qualité et un goût réguliers ainsi qu’une hygiène parfaite.

r

Races de chèvres

Les deux races de chèvres laitières les plus répandues en France sont l’Alpine (ou Alpine chamoisée), à la robe marron clair et noire aux extrémités, et la Saanen, une chèvre plus grande à la robe blanche.
D’autres races existent mais elles sont plus rares : la chèvre de Rove aux grandes cornes, qui se plaît dans les zones plus arides de Provence et de Corse, la Poitevine au pelage brun marqué de blanc, ou encore la Pyrénéenne aux longs poils et aux cornes qui retombent vers le bas. Ces deux dernières races sont aujourd’hui protégées.

s

Salage

Il existe plusieurs méthodes pour saler les fromages de chèvre : soit le sel est déposé « à la volée » sur les fromages moulés, soit le caillé est salé directement « dans la masse » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel permet aussi de contrer la prolifération de micro-organismes.

Séchage

Etape de la fabrication pendant laquelle les fromages de type lactiques sont laissés de un à trois jours dans une pièce très ventilée pour faire évaporer l'eau.

t

Traite

La traite des chèvres s’effectue à l’aide d’une machine à traire : le lait est recueilli par des gobelets trayeurs puis est acheminé par des tuyaux en inox directement dans une cuve où il est rapidement réfrigéré à 3 ° ou 4 °C en attendant d’être collecté par la laiterie. En production fermière, le lait est transformé directement après la traite.

Trayon

Chez les femelles des espèces laitières, partie terminale de chaque quartier de la mamelle : le pis de la chèvre comporte deux trayons.

Découvrez aussi nos autres sites