Il existe plusieurs méthodes pour saler les fromages de chèvre : soit le sel est déposé « à la volée » sur les fromages moulés, soit le caillé est salé directement « dans la masse » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel permet aussi de contrer la prolifération de micro-organismes.
Lexique
Voici un petit lexique qui vous permettra de vous familiariser avec certains termes propres à l’élevage de chèvres et à la fabrication de fromages de chèvre.
Salage
Séchage
Etape de la fabrication pendant laquelle les fromages de type lactiques sont laissés de un à trois jours dans une pièce très ventilée pour faire évaporer l'eau.
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