Lexique

Jusqu'à présent, le taux de matière grasse indiqué sur l'emballage était calculé sur la matière sèche, à savoir sur 100 g de fromage après totale déshydratation et non pas sur 100 g de fromage prêt à consommer, ce qui change tout ! A partir de la rentrée 2003, la teneur en matières grasses sera indiquée pour 100 grammes de produit fini.

Matières solides qui restent du fromage après déshydratation complète : protéines, lipides, sels minéraux. C'est sur le poids ainsi obtenu que se calculait jusqu'à présent, le pourcentage de matière grasse, 45% le plus fréquemment pour les fromages de chèvre.

Se distingue à la couleur et à l’aspect de la croûte du fromage. Plus elle est blanche et fine, plus le chèvre est jeune. La texture du fromage, d’abord moelleuse et fondante, devient ensuite sèche et compacte.

Se dit des fromages fabriqués avec au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s’effectuer avec du lait de brebis.

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche… Cette étape détermine la forme définitive du fromage. Effectué à la louche ou de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés, que l’on appelle les faisselles.