Lexique

Moules servant à donner une forme au caillé, percés de trous qui laissent échapper le petit lait, également appelé lactosérum. Il existe des dizaines de formes de moules différentes.

Bactéries qui favorisent la coagulation du lait en fermentant le lactose du lait en acide lactique.

Lors de l’affinage, les flores, dont le pénicillium commencent, à se développer sur la surface du fromage demi-sec. Pour ce faire, elles utilisent les protéines et matières grasses du fromage et participent ainsi à la formation d’une croûte, du goût et des arômes.

Cette dénomination est fixée par un décret en date du 30 décembre 1998. Le fromage fermier est fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.

Fromage fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations.