Lexique

La transformation du lait en caillé constitue la première étape de la fabrication du fromage.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est additionné de ferments lactiques - utilisés depuis toujours pour fabriquer fromages et yaourt ! Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Cailler vient du mot latin coagulare, qui signifie figer, épaissir. Le lait caille spontanément quand il s’acidifie sous l’action du développement de micro-organismes, mais aussi sous l’action de la présure (première étape de la fabrication des fromages). Le caillé est la partie solide issue de la coagulation du lait. Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. La partie liquide, appelée « petit lait » ou lactosérum du lait de chèvre, est évacuée par l’égouttage.

Pour obtenir une coagulation lente du lait, on ajoute peu de présure (environ une goutte par litre de lait) et plus de ferments lactiques.

En utilisant 3 fois plus de présure qu’en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

Un des quatre estomacs des ruminants. De la caillette de jeunes veaux ou chevreaux est extraite la présure indispensable au caillage du lait.

C’est l’adjectif relatif au monde de la chèvre.

Protéines insolubles du lait qui forment des amas en suspension dans le lait et forment ainsi des émulsions.

Après le moulage, les fromages de chèvre peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de charbon de bois, de la cendre de chêne le plus souvent : on parle alors de fromage de chèvre «cendré».

Comme l’étable est l’habitat des vaches, et la bergerie celui des moutons, la chèvrerie est celui des chèvres. Elle doit être confortable, à l’abri de l’humidité et des courants d’air.

C’est le nom donné à celui qui élève les chèvres.

Grille sur laquelle les fromages sont posés, dans le hâloir, pendant la phase d'affinage.

Action de transformation du lait en caillé (cf. caillage du lait).

Croûte à l'aspect duveteux allant du blanc au doré, parfois bleu.

Croûte qui, lors de l'affinage du fromage, est lavée et brossée fréquemment, ce qui en renforce le goût.