Lexique

Alors que certains fromages de chèvre, une fois égouttés, seront consommés frais, d’autres vont continuer leur maturation. Pour ce faire, ils sont déposés sur des claies disposées dans une pièce fraîche (10-11°C), bien ventilée et à 80% d’humidité : le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine couche de couleur blanche, jaune ou brune.

L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’œil, à l’odorat et au goût.
L’affinage dure de plusieurs jours à plusieurs semaines.

Se dit d’un fromage qui a mûri.

L’alimentation des chèvres est composée de fourrages, produits le plus souvent sur l’exploitation (herbe, foin, maïs, luzerne…) ainsi que de céréales et protéagineux (orge, blé, pois ou féveroles). L’éleveur ajoute à cette alimentation de base des compléments naturels d’origine végétale de haute qualité, afin que soient couverts tous les besoins nutritionnels de l’animal. La chèvre trie ses aliments pour ne prendre que le meilleur : il est de ce fait important de veiller à la variété de sa nourriture.

S’applique à certains vins et produits issus de l’élevage et de l’agriculture. Le label A.O.P. garantit la fabrication d’un fromage dans une zone géographique strictement délimitée. Le lait utilisé doit provenir d’un élevage implanté sur ce même secteur. Le cahier des charges précise les conditions d’élevage et d’alimentation des animaux, ainsi que les conditions de fabrication et d’affinage. Toutes ces contraintes doivent être respectueuses « des usages locaux, loyaux et constants ».