Lexique

Il s’agit du lait caillé, juste égoutté, base de tous les fromages.

Se dit d'un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum.

Enzyme sécrétée par les cellules de la quatrième poche de l’estomac des ruminants non sevrés, la caillette. Composé de chymosine (80 %), et de pepsine (20 %), la présure a pour propriété d’hydrolyser la caséine, entraînant ainsi la coagulation du lait, et de libérer des peptides qui jouent un rôle primordial dans l’affinage des fromages.

Grosses molécules composées d’acides aminés. Elles sont hydrolysées par les enzymes de l’intestin pour libérer ces acides aminés qui sont absorbés et permettent la synthèse de nos propres protéines.

Se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre.