La majorité des fromages de chèvre sont des » pur chèvre « , fabriqués exclusivement à partir de lait de chèvre. On trouve également sur le marché des spécialités dites » mi-chèvre » qui comprennent au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s’effectuer avec du lait de brebis.