léger
petit-lait
aérien
ridé, fin duvet
sous-couche
crémeuse
arêtes saillantes
moisissure noble
chèvrerie
mâche plus serrée
typé
poivré
Le Valençay présente UNE PÂTE ASSEZ DENSE, sauf dans sa prime jeunesse, juste après les 11 jours d'affinage réglementaires. Il se CORSE AVEC LE TEMPS et développe des notes de champignon de Paris fraîchement coupé en surface, complété par une sensation finalement CANAILLE et CAPRINE.
Le Berry, actuellement situé sur le département de l'Indre, reste une terre rurale, bocagère par endroits, nimbée de mystères et légendes, notamment autour des sorcières, fatalement accompagnées de... boucs. Les mythes ont la vie dure.
Impossible de ne pas évoquer l'épisode de la colère de Napoléon qui, à la vue de la forme pyramidale du Valençay, infâme évocation de la défaite en Egypte, aurait étêté d'un coup de sabre le fromage dans un geste de designer inspiré quoique militaire. J'ai un vrai doute sur la véracité de cette légende mais peu importe, le Valençay est un fromage ancré dans cette région depuis bien longtemps. DU FAIT DE SA GRANDE TAILLE, C’EST UN EXCELLENT CHOIX QUAND JE CONSTITUE UN PLATEAU POUR 6 À 8 PERSONNES, QUI AMÈNE DE LA VERTICALITÉ, UNE TOUCHE GRIS-NOIRE ET, AU-DELÀ DE SON ESTHÉTIQUE, UN VRAI PLAISIR À PARTIR DE TROIS SEMAINES, AVEC LA CRÈME QUI APPARAÎT SOUS CE CROÛTAGE AUX ARÔMES FRANCS. Même si on pousse l'affinage, il sera toujours équilibré à coeur, qui est comme abrité par la grande taille du fromage, en tout cas pour un fromage de chèvre. *Meilleur Ouvrier de France en 2011
En Automne, ne jamais négliger les jus de fruits, notamment un bon jus de poire !
En Hiver, un peu de nervosité avec une gelée de piquillos
Au Printemps, de la ciboulette ciselée et une touche de miel de lavande
En Été, des pignons de pi grillés, un soupçon de curry et quelques gouttes d'huile de noix
On trouve très localement des Valençay vendus sous le nom de Levroux, du nom d'une commune proche de Valençay, ce qui est autorisé par le règlement du cahier des charges de l'AOP. Brillez en société et testez votre fromager sur ce point ultra local !