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Accueil > Secrets de dégustation > Tomme de chèvre
Brousse du rove AOP

TOMME DE CHÈVRE

Palet de chèvre frais
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LES DIFFÉRENTS STADES AFFINAGE&ARÔMES

Icone de l'affinage et l'arômes du fromage Tomme de chèvre

3 SEMAINES

croûtage fin et pâle

pâte élastique

arôme légers

6 SEMAINES

texture souple

et fondante, évolue

doucement vers

des notes caprines

3 MOIS

croûtage complexe

et coloré, caractère

caprin affirmé

5 MOIS

croûtage sombre

pâte dense

notes plus fauves

Grande image de fond pour la note & goût du fromage Tomme de chèvre

EN QUELQUES MOTS NOTES&GOÛTS

Les TOMMES DE CHÈVRE étant originaires de divers terroirs français, il est complexe de définir une typicité, mais à mesure du temps d’affinage, on passe souvent d’un caractère très orienté sur LA DOUCEUR LACTÉE à des notes plus CORSÉES ET CAPRINES qui peuvent être intenses en cas de garde longue. La pâte est souvent élastique au début, puis crayeuse et enfin très homogène et fondante avec le temps qui passe.

LA PETITE HISTOIRE SON ORIGINE

"Tomme de chèvre" est un nom désignant un ensemble de fromages appartenant à une famille technologique, celle des pâtes pressées non cuites, comme l'Ossau-Iraty, la Mimolette ou le Morbier. Originaire des zones montagneuses, son stock de lait abondant au printemps permet de le consommer en hiver

CHACUN SA PART FORMES&DÉCOUPES

Icone de la forme du fromage Tomme de chèvre Icone de la découpe du fromage Tomme de chèvre
La Tomme de chèvre se détaille en quartier
Photo de François Robin, fromager et meilleur ouvrier de France en 2011

SECRET DE MOF FRANÇOIS ROBIN

La fabrication de la Tomme de Chèvre, qui était une pratique réservée aux massifs de moyenne montagne, est devenue aujourd’hui fréquente sur tout le territoire français, même dans les régions peu fromagères historiquement. C’est un excellent moyen de valoriser le lait de chèvre tout en augmentant la gamme. De nombreux producteurs fermiers et laiteries-fromageries se sont lancés sur le créneau et je découvre très fréquemment des fromages que je n’avais pas encore goûtés.

JE RECOMMANDE DE DÉCOUVRIR AUSSI PLUS DE TOMMES DE CHÈVRE EN HIVER, AU MOMENT DES FÊTES, OÙ CELLES QUI ONT ÉTÉ FABRIQUÉES EN FIN DE PRINTEMPS ATTEIGNENT UNE BELLE MATURITÉ ET UN EXCELLENT RAPPORT TEXTURE ET COMPLEXITÉ AROMATIQUE.

*Meilleur Ouvrier de France en 2011

RECOMMANDATIONS DU MOF ACCORDS&ASSOCIATIONS

En Ete

Icone du fromage Tomme de chèvre + Icone de la saison en avant Ete du fromage Tomme de chèvre

En Ete, en lamelles, on trempe la pointe dans une crème de balsamique puis du sésame grillé

Photo mise en avant du fromage  Tomme de chèvre

En Automne

Icone du fromage Automne + Icone de l'accompagnement du fromage Tomme de chèvre pour la saison automne

En Automne, en copeaux sur une salade de mâche et tomates anciennes

En Hiver

Icone du fromage Hiver + Icone de l'accompagnement du fromage Tomme de chèvre pour la saison hiver

En Hiver, en lamelles fondues sur des pommes de terre, ou façon raclette

Au Printemps

Icone du fromage Printemps + Icone de l'accompagnement du fromage Tomme de chèvre pour la saison printemps

Au Printemps, en début d'affinage, dans un sandwich avec de la roquette

LE PETIT PLUS L'ANECDOTE

Le mot Tomme vient du latin « Toma » que l’on trouve dans les écrits anciens pour désigner un « morceau » ou quantième de fromage. Le mot est passé dans le langage courant et peut aussi bien concerner un fromage de la taille de la main qu’une pièce de plusieurs kilos…

Carte d'identité

Image de la carte d'identité du fromage Tomme de chèvre

Tomme de chèvre

VOIR LA CARTE D'IDENTITÉ

Carnet de recettes

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