• Accueil
  • On a tous un côté chèvre !
    • Quel est votre côté chèvre ?
    • Passionnément chèvre
  • Les fromages de chèvre
  • Tout savoir
    • Les actualités
    • Chiffres clés
    • Formes & origines
    • La fabrication en 5 étapes
    • Les régions de production
    • Lexique
  • Déguster & apprécier
    • Carnet de recettes
    • En Toutes occasions
    • Sur un plateau
    • Secrets de dégustation
  • Les +
    • Qui sommes-nous ?
    • Bibliographie
    • Foire aux questions
    • Liens utiles
  • Contactez-nous
  • Recherche
Fromages de chèvre
  • Accueil
  • On a tous un côté chèvre !
    • Quel est votre côté chèvre ?
    • Passionnément chèvre
  • Les fromages de chèvre
  • Tout savoir
    • Les actualités
    • Chiffres clés
    • Formes & origines
    • La fabrication en 5 étapes
    • Les régions de production
    • Lexique
  • Déguster & apprécier
    • Carnet de recettes
    • En Toutes occasions
    • Sur un plateau
    • Secrets de dégustation
  • Les +
    • Qui sommes-nous ?
    • Bibliographie
    • Foire aux questions
    • Liens utiles
  • Contactez-nous
  • Recherche
Accueil > Secrets de dégustation > Sainte Maure de Touraine AOP
Chabichou du poitou AOP

SAINTE MAURE DE TOURAINE AOP

Mâconnais AOP
Partager
Imprimer

LES DIFFÉRENTS STADES AFFINAGE&ARÔMES

Icone de l'affinage et l'arômes du fromage Sainte Maure de Touraine AOP

10 JOURS

petites rides sur la surface

beurre frais

yaourt de chèvre

2 SEMAINES

plus plissé

arômes d'herbe

fraîche

3 SEMAINES

couche de crème

sous la croûte

bel équilibre entre animal et lacté

4-5 SEMAINES

flores blanches et grises

puissante finale poivrée

parfois piquante

Grande image de fond pour la note & goût du fromage Sainte Maure de Touraine AOP

EN QUELQUES MOTS NOTES&GOÛTS

Après les 10 jours d’affinage minimum, le Sainte Maure de Touraine n’est pas sans évoquer un bon yaourt au lait de chèvre. Plus affiné, le CROÛTAGE ÉVOLUE VERS UN BEAU GRIS PLISSÉ, AVEC QUELQUES ZONES DE MOISISSURES NOBLES. Une couche de crème franchement caprine entoure alors la pâte blanche qui devient dense, avec des NOTES DE MIEL ET DE BEURRE. A noter que ni la paille ni la cendre ne donnent de goût au fromage lui-même.

LA PETITE HISTOIRE SON ORIGINE

Ce fromage était fabriqué par les femmes dans des moules en forme de bûche. Une paille était insérée au cœur pour le solidifier et éviter qu'il se casse au démoulage. Le cendrage est la trace d'un moyen de conservation ancien et répandu dans les campagnes, la cendre étant un excellent antiseptique.

CHACUN SA PART FORMES&DÉCOUPES

Icone de la forme du fromage Sainte Maure de Touraine AOP Icone de la découpe du fromage Sainte Maure de Touraine AOP
La Sainte Maure de Touraine AOP se détaille en rondelles
Photo de François Robin, fromager et meilleur ouvrier de France en 2011

SECRET DE MOF FRANÇOIS ROBIN

C’est un peu mon fromage de cœur, celui qui était fabriqué sur la ferme de Touraine où mon père s’est installé dans les années 80. J’en ai donc mangé sous toutes ses formes et affinages, et à tout moment de la journée.

AU RISQUE DE CHOQUER LES PURISTES OU LES SENSIBLES, JE PRÉFÈRE DE LOIN LE DÉGUSTER… AU PETIT-DÉJEUNER !

La traite commençait à 6h15 le matin et il n’était pas question de prendre le temps de manger si tôt, mais plutôt après avoir fini la traite, le nourrissage des chèvres et les soins du matin, soit vers 9h. Après quelques heures de travail au soleil levant, le Sainte Maure de Touraine est le plus beau des casse-croûte du petit matin !

*Meilleur Ouvrier de France en 2011

RECOMMANDATIONS DU MOF ACCORDS&ASSOCIATIONS

En Automne

Icone de la saison en avant Automne du fromage Automne

En Automne, posé sur un cèpe toasté

Photo mise en avant du fromage  Sainte Maure de Touraine AOP

En Hiver

Icone de l'accompagnement du fromage Sainte Maure de Touraine AOP pour la saison hiver

En Hiver, en association avec un rillon, sorte de travers de porc confit d'origine tourangelle

Au Printemps

Icone de l'accompagnement du fromage Sainte Maure de Touraine AOP pour la saison printemps

Au Printemps, une petite folie : emballé dans une feuille d'oseille crue pour une décharge acido-caprine

En Été

Icone de l'accompagnement du fromage Sainte Maure de Touraine AOP pour la saison eté

En Été, et si vous le tentiez avec un petit radis rose, bien piquant ?

LE PETIT PLUS L'ANECDOTE

La paille du fromage est gravée avec le code du producteur pour certifier son origine. Ces pailles sont issues d’une variété de seigle spécifique qui est récolté à maturité avec des machines anciennes pour ne pas les briser. Pour vérifier votre Sainte Maure de Touraine AOP, vérifiez sa paille !

Carte d'identité

Image de la carte d'identité du fromage Sainte Maure de Touraine AOP

Sainte Maure de Touraine AOP

VOIR LA CARTE D'IDENTITÉ

Carnet de recettes

Velouté frais d’asperges au Sainte Maure de Touraine AOP & basilic
Tartine de Sainte Maure de Touraine, fraises et avocat
Polenta crémeuse au Sainte Maure de Touraine
VOIR TOUTES LES RECETTES

Plus de secrets de dégustation

Image du fromage  Palet de chèvre frais

Palet de chèvre frais

Image du fromage  Pélardon AOP

Pélardon AOP

Image du fromage  Brousse du rove AOP

Brousse du rove AOP

Image du fromage  Rocamadour AOP

Rocamadour AOP

Retour aux Secrets de dégustation

Suivez-nous

© Fromages de chèvre, tous droits réservés
  • Liens utiles
  • Lexique
  • Médiathèque
  • Mentions légales
  • Contactez-nous