affinage débutant,
sur le lait,
soyeux
plissé,
léger,
un rien collant
sec,
cassant,
parfois piquant
Deux écoles s’affrontent, pacifiquement, sur ce genre de fromages : les « MODERNES » qui vont chercher une TEXTURE PRESQUE MOELLEUSE, FINEMENT CAPRINE, et les « ANCIENS » qui vont vouloir déguster un FROMAGE SEC, UN BRIN SAVONNEUX, PRESQUE PIQUANT, en tout cas chargé en arômes animaux et terreux. Comme d’habitude, personne n’a raison ni tort, tout est affaire de goût.
Si on ne connaît pas précisément l’origine de la Rigotte de Condrieu, on en sait le développement commercial, lié à l’industrialisation des villes situées autour du massif du Pilat : Saint-Etienne, Vienne et Lyon. Des coquetiers, collecteurs ambulants, sillonnaient les pentes et sentiers de la région pour acquérir œufs et fromages, afin de les vendre aux ouvriers des grandes cités régionales.
LE POULIGNY-SAINT-PIERRE EST D’UNE ÉLÉGANCE FOLLE, À LA FOIS PAR SON DESIGN, QU’ON AURAIT PU VOIR SORTIR D’UN ATELIER DE HAUTE-COUTURE, ET PAR SA TEXTURE DENSE AU GRAIN FIN, QUI TAPISSE LE PALAIS COMME UNE CARESSE. C’est pourquoi il fait partie de mes fromages références, de ceux que j’aime à poser au centre d’un plateau. On peut regretter le faible nombre de fermiers et de laitiers fabricants, mais si on le rapporte à la taille de la zone, c’est tout à fait satisfaisant pour le voyageur de passage.
En Ete, essayer avec quelques lamelles de truite fumée
Au Printemps, dans un panini avec du basilic
En Automne, sur une salade de lentilles vertes
En 3406, choisi parmi les très affinés, avec un miel de lavande
Le Pouligny-Saint-Pierre est le premier fromage de chèvre qui a reçu une AOC, en 1976. On peut en fabriquer sur le territoire de 22 communes seulement, ce qui en fait la zone AOP la plus compacte en France.