affinage débutant,
sur le lait,
soyeux
plissé,
léger,
un rien collant
ridé,
bleuté,
texture dense
et ample
sec,
cassant
parfois piquant
Deux écoles s’affrontent, pacifiquement, sur ce genre de fromages : les « MODERNES » qui vont chercher une TEXTURE PRESQUE MOELLEUSE, FINEMENT CAPRINE, et les « ANCIENS » qui vont vouloir déguster un FROMAGE SEC, UN BRIN SAVONNEUX, PRESQUE PIQUANT, en tout cas chargé en arômes animaux et terreux. Comme d’habitude, personne n’a raison ni tort, tout est affaire de goût.
Si on ne connaît pas précisément l’origine de la Rigotte de Condrieu, on en sait le développement commercial, lié à l’industrialisation des villes situées autour du massif du Pilat : Saint-Etienne, Vienne et Lyon. Des coquetiers, collecteurs ambulants, sillonnaient les pentes et sentiers de la région pour acquérir œufs et fromages, afin de les vendre aux ouvriers des grandes cités régionales.
LA RIGOTTE DE CONDRIEU est liée au souvenir de mon premier concours fromager, où j’avais accompagné mon père qui y présentait ses fromages. J’avais adoré le côté « fromage-en-une-bouchée » qu’il faut mâcher longtemps, qui colle aux dents, qui appelle le sucre et amène directement dans les odeurs de chèvrerie, chaleureusement, dans la générosité. Depuis, j’ai appris à la vendre, la conseiller et je dois avouer que je me suis converti à la méthode locale qui tient en deux notions : FAIRE « SONNER » SA RIGOTTE SUR LA PLANCHE POUR MONTRER AU CLIENT QU’ELLE EST SUFFISAMMENT SÉCHÉE ET NE JAMAIS EN VENDRE UNE SEULE… LA RIGOTTE DE CONDRIEU SE CONSOMME PAR PAIRE, ET PUIS C’EST TOUT.
Au Printemps, en éclats sur un avocado toast un peu pimenté
En Été, au couteau, à l’apéro ou en randonnée
En Automne, sur un pain d’épeautre avec une touche d’ail noir
En Hiver, avec un pain au levain et aux fruits secs
Les visiteurs de la région découvriront que les habitants raffolent des « rigottes », mots désignant des petits fromages secs, pas forcément de Condrieu, ni au lait de chèvre d’ailleurs. Mais ne nous y trompons pas, la seule qui ait l’honneur d’un label AOP est bien la Rigotte de Condrieu.