croûtage légèrement
plissé mais fin,
notes lactées
croûtage ridé,
sous-couche de crème,
pâte dense, yaourt
parfois couvert
d’un duvet bleuté,
goût de champignon
arêtes creusées,
couche de crème dense,
notes animales
Le fromage peut présenter un CROÛTAGE BLANC FINEMENT PLISSÉ OU UN DUVET PIQUETÉ BLEU RELATIVEMENT ÉPAIS. La PÂTE sera SOUVENT TRÈS FINEMENT GRANULEUSE, SOYEUSE, AVEC DES ARÔMES LACTÉS SUBTILS. Les notes caprines plus puissantes, localisées dans le croûtage, amènent une certaine longueur en bouche.
La zone d’origine du Pouligny-Saint-Pierre est un terroir de plaines au contact d’un pays parsemé d’étangs plus ou moins asséchés, aussi connu sous le nom de Brenne, qui est aussi une zone importante pour les oiseaux migrateurs.
LE POULIGNY-SAINT-PIERRE EST D’UNE ÉLÉGANCE FOLLE, À LA FOIS PAR SON DESIGN, QU’ON AURAIT PU VOIR SORTIR D’UN ATELIER DE HAUTE-COUTURE, ET PAR SA TEXTURE DENSE AU GRAIN FIN, QUI TAPISSE LE PALAIS COMME UNE CARESSE. C’est pourquoi il fait partie de mes fromages références, de ceux que j’aime à poser au centre d’un plateau. On peut regretter le faible nombre de fermiers et de laitiers fabricants, mais si on le rapporte à la taille de la zone, c’est tout à fait satisfaisant pour le voyageur de passage.
En Ete, essayer avec quelques lamelles de truite fumée
Au Printemps, dans un panini avec du basilic
En Automne, sur une salade de lentilles vertes
En Hiver, choisi parmi les très affinés, avec un miel de lavande
Le Pouligny-Saint-Pierre est le premier fromage de chèvre qui a reçu une AOC, en 1972. On peut en fabriquer sur le territoire de 22 communes seulement, ce qui en fait la zone AOP la plus compacte en France.