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Accueil > Secrets de dégustation > Mothais sur feuille
Valençay AOP

MOTHAIS SUR FEUILLE

Cabécou du périgord
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LES DIFFÉRENTS STADES AFFINAGE&ARÔMES

Icone de l'affinage et l'arômes du fromage Mothais sur feuille

1 SEMAINE

légèrement plissé

moelleux

lacté

2 SEMAINES

plissé

onctueux

un rien caprin

3-4 SEMAINES

crémeux

long en bouche

équilibré

6 SEMAINES

dense

animal

boisé

Grande image de fond pour la note & goût du fromage Mothais sur feuille

EN QUELQUES MOTS NOTES&GOÛTS

C’est un fromage peu égoutté qui va captiver par SON MOELLEUX un brin régressif, qui traîne bien sur le palais, TOUT EN ÉQUILIBRE entre notes maîtrisées de chèvrerie et de yaourt au lait de chèvre. LA NOTE BOISÉE de la feuille est perceptible avec le temps.

LA PETITE HISTOIRE SON ORIGINE

La région du Sud Deux-Sèvres était autrefois couverte de vignes pour la production de Cognac et autres Brandy. Suite à la crise du phylloxera, les agriculteurs ont développé la fabrication de fromages de chèvre qui existait auparavant, mais cette fois emballés dans des feuilles de châtaignier, et non plus de vigne.

CHACUN SA PART FORMES&DÉCOUPES

Icone de la forme du fromage Mothais sur feuille Icone de la découpe du fromage Mothais sur feuille
La Mothais sur Feuille se détaille en quartier
Photo de François Robin, fromager et meilleur ouvrier de France en 2011

SECRET DE MOF FRANÇOIS ROBIN

Le Mothais sur Feuille est un des rares fromages qui témoignent d’une pratique passée : emballer les fromages pour mieux conserver le moelleux initial, les abriter des insectes et faciliter le transport.

Cet échange subtil entre la feuille de châtaignier et le fromage est renforcé avec le temps et sera perceptible uniquement après un temps de contact d’au moins deux semaines. En observant le coeur du fromage, on peut noter que l’affinage diffère entre la base, en contact avec la feuille, et le dessus qui lui ne l’est pas.

POUR JUGER DE L'INTENSITÉ DES NOTES BOISÉES SUR LA BASE DU FROMAGE, JE DÉCOLLE LA FEUILLE LENTEMENT : PLUS ELLE EST COLLÉE ET RÉVÈLE UNE ZONE BRUNIE, PLUS LE COTE VÉGÉTAL RISQUE D’ÊTRE PERCEPTIBLE.

Petit truc local, le faire fondre gentiment sur une part de Farci Poitevin, sorte de pâté végétal à base de choux, blettes et salade et viande de porc selon les versions.

J’espère que l’AOP sera bientôt accordée au Mothais sur Feuille pour sanctuariser ce savoir-faire peu connu et qui a trouvé légitimement sa place chez les crémiers-fromagers.

*Meilleur Ouvrier de France en 2011

RECOMMANDATIONS DU MOF ACCORDS&ASSOCIATIONS

En Hiver

Icone du fromage Mothais sur feuille + Icone de la saison en avant Hiver du fromage Mothais sur feuille

En Hiver, il fera merveille avec une pâte de coing quand il a dépassé les 6 semaines

Photo mise en avant du fromage  Mothais sur feuille

Au Printemps

Icone du fromage Printemps + Icone de l'accompagnement du fromage Mothais sur feuille pour la saison printemps

Au Printemps, quelques fèves crues avec un affinage léger pour une bouffée printanière

En Été

Icone du fromage Été + Icone de l'accompagnement du fromage Mothais sur feuille pour la saison ete

En Été, une tombée de poivre du moulin et un soupçon d'huile de noisette

En Automne

Icone du fromage Automne + Icone de l'accompagnement du fromage Mothais sur feuille pour la saison automne

En Automne, plus affiné, avec un confit d'oignons pour la note sucrée voire des pickles d'échalote

LE PETIT PLUS L'ANECDOTE

Les feuilles de châtaigniers doivent être cueillies brunes, mais encore sur l’arbre au moment de l’automne. Ce travail titanesque est actuellement effectué par les élèves du Lycée Agricole de Melle qui y trouvent une source de financement de leurs projets scolaires.

Carte d'identité

Image de la carte d'identité du fromage Mothais sur feuille

Mothais sur feuille

VOIR LA CARTE D'IDENTITÉ

Carnet de recettes

Babka à la tapenade et Mothais sur feuille
Foccacia au Mothais sur feuille & œuf poché
Gratin de gnocchi au Mothais sur feuille
VOIR TOUTES LES RECETTES

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