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Accueil > Secrets de dégustation > Cabécou du périgord
Mothais sur feuille

CABÉCOU DU PÉRIGORD

Chevrotin AOP
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LES DIFFÉRENTS STADES AFFINAGE&ARÔMES

Icone de l'affinage et l'arômes du fromage Cabécou du périgord

3 JOURS

croûtage fin

notes de yaourt de chèvre

dense

7 JOURS

croûte fine

cœur mousseux

odeurs de chevreau

2 SEMAINES

crémeux sous croûte

filet de blanc à cœur

très "biquette"

3 SEMAINES

crème plus épaisse

et raffermie

long en bouche

Grande image de fond pour la note & goût du fromage Cabécou du périgord

EN QUELQUES MOTS NOTES&GOÛTS

Le CABÉCOU DU PÉRIGORD est un marqueur de la gastronomie locale, aux côtés de la truffe. Sa TEXTURE DENSE pour un petit format et son INTENSITÉ CAPRINE progressive lui permettent de nombreuses utilisations : rafraîchissant dans sa jeunesse, fondu sur une tarte fine ou toasté au four, là où son crémeux fera des merveilles. À terme, la petite couche de crème qui se forme sous la croûte devient TERRIBLEMENT GOURMANDE et JUBILATOIRE.

LA PETITE HISTOIRE SON ORIGINE

Le mot Cabécou est lié à des termes de patois locaux qui désignent des petites chèvres ou tout simplement des petits fromages de chèvre. Le terme est rencontré dans tout l'Ouest, à chaque fois avec une précision sur le terroir d'origine : Périgord, Rocamadour, Autan...

CHACUN SA PART FORMES&DÉCOUPES

Icone de la forme du fromage Cabécou du périgord Icone de la découpe du fromage Cabécou du périgord
Le Cabécou du Périgord se détaille en quartier
Photo de François Robin, fromager et meilleur ouvrier de France en 2011

SECRET DE MOF FRANÇOIS ROBIN

C’est un peu le couteau suisse du fromage de chèvre, celui qu’il est bon d’avoir en permanence dans sa besace pour venir ponctuer une tarte aux légumes, booster un sandwich ou clôturer un repas de semaine simple et bon.

FROMAGE DU QUOTIDIEN QUI SE CONSOMME EN QUELQUES BOUCHÉES, JE LE PROPOSE SOUVENT AUX ENFANTS QUI PEUVENT SE L’APPROPRIER PAR SA TAILLE ET Y TROUVER PLUS OU MOINS DE PUISSANCE, MAIS TOUJOURS UNE TEXTURE TRÈS ENGAGEANTE.

Le Cabécou du Périgord fait partie des rares fromages qui peuvent « évoluer » positivement, à savoir devenir agréablement crémeux, une fois stockés au réfrigérateur, si on les laisse emballés dans un papier alimentaire ou une barquette micro-perforée.

*Meilleur Ouvrier de France en 2011

RECOMMANDATIONS DU MOF ACCORDS&ASSOCIATIONS

En Hiver

Icone du fromage Cabécou du périgord + Icone de la saison en avant Hiver du fromage Cabécou du périgord

En Hiver, en demi-deuil, avec une lamelle de truffe noire du Périgord en son cœur

Photo mise en avant du fromage  Cabécou du périgord

Au Printemps

Icone du fromage Printemps + Icone de l'accompagnement du fromage Cabécou du périgord pour la saison printemps

Au Printemps, tartiné dans un sandwich avec un jambon au romarin... divin !

En Été

Icone du fromage Été + Icone de l'accompagnement du fromage Cabécou du périgord pour la saison ete

En Été, légèrement grillé, avec un peu de menthe fraîche et de l'huile de colza

En Automne

Icone du fromage Automne + Icone de l'accompagnement du fromage Cabécou du périgord pour la saison automne

En Automne, avec les premières noix du Périgord, quand elles ne sont pas encores sèches

LE PETIT PLUS L'ANECDOTE

Il est certain que les Cabécous du Périgord étaient initialement plus denses et moins crémeux que ceux qui existent aujourd’hui. On imagine facilement qu’ils pouvaient constituer la base de l’alimentation des paysans, qui partaient aux travaux des champs avec du pain et une paire de Cabécous secs.

Carte d'identité

Image de la carte d'identité du fromage Cabécou du périgord

Cabécou du périgord

VOIR LA CARTE D'IDENTITÉ

Carnet de recettes

Grilled cheese au Cabécou du Périgord et confiture de figues
Mini sandwichs au Cabécou du Périgord
Tartines röstis au cabécou du Périgord
VOIR TOUTES LES RECETTES

Plus de secrets de dégustation

Image du fromage  Palet de chèvre frais

Palet de chèvre frais

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Charolais AOP

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