Dôme de bavaroise de chèvre avec coulis de carottes

Ingrédients

Vous avez besoin de :

  • Pour la bavaroise de chèvre :
  • 200 g de palet de chèvre frais
  • 20 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
  • 30 g de pommes granny
  • 30 g de raisins de Smyrne gonflés
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • 80 g de crème liquide fouettée
  • Pour le coulis :
  • 100 g de carottes
  • graines de cumin
  • gros sel
  • huile d'olive
  • 60 g de jus de cuisson des carottes
  • 60 g d'huile de pépins de raisins
  • 20 g de vinaigre de Xérès
  • 25 g de moutarde
  • sel fin
  • poivre du moulin

Préparation

  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  2. Coupez les pommes en petits cubes.
  3. Faites fondre la gélatine égouttée dans la crème liquide chaude et l'incorporer au fromage de chèvre frais.
  4. Ajoutez les cubes de pommes et les raisins gonflés.
  5. Incorporez délicatement la crème fouettée et rectifiez l'assaisonnement.
  6. Garnissez dans des moules Flexiplan empreintes demi sphère.
  7. Lissez à la spatule et réservez au froid.
  8. Détaillez les carottes épluchées en cubes et les cuire dans de l'eau salée avec des graines de cumin et un filet d'huile d'olive.
  9. Après cuisson, égouttez-les et réservez une partie de la cuisson : mixez-les et passez au tamis.
  10. Réalisez le coulis acidulé en mélangeant tous les ingrédients.
  11. Rectifiez l'assaisonnement.
  12. Garnissez les cuillères chinoises de coulis et déposez-y un dôme de bavaroise de chèvre. Parsemez de graines de cumin.

Astuces

Ajoutez pour la décoration des peaux de tomates séchées au four (70°) et des feuilles de choux plongées dans l'eau bouillante salée puis dans l'eau froide et enfin passées également au four.

Accord vin

Vin corse de Calvi Clos Culombu prestige
image découpe

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