Archives : Lexiques
Flores de couverture
Lors de l’affinage, les flores, dont le pénicillium commencent, à se développer sur la surface du fromage demi-sec. Pour ce faire, elles utilisent les protéines et matières grasses du fromage […]
23.09.2015Fromage fermier
Cette dénomination est fixée par un décret en date du 30 décembre 1998. Le fromage fermier est fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son […]
23.09.2015Ferments lactiques
Bactéries qui favorisent la coagulation du lait en fermentant le lactose du lait en acide lactique.
23.09.2015Faisselles
Moules servant à donner une forme au caillé, percés de trous qui laissent échapper le petit lait, également appelé lactosérum. Il existe des dizaines de formes de moules différentes.
23.09.2015Egouttage
Etape durant laquelle le caillé est débarrassé de son petit lait ; cette phase peut durer entre 24 et 48 heures, selon la taille du fromage. Cette étape est suivie […]
23.09.2015DLUO
C’est la Date Limite d’Utilisation Optimale, qui garantit la qualité nutritionnelle et gustative d’un produit laitier.
23.09.2015Croûte lavée
Croûte qui, lors de l’affinage du fromage, est lavée et brossée fréquemment, ce qui en renforce le goût.
23.09.2015