Archives : Lexiques
Pâte fraîche (ou fromage frais)
Il s’agit du lait caillé, juste égoutté, base de tous les fromages.
23.09.2015Moulage du caillé
Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche… Cette étape détermine la forme définitive du fromage. Effectué à la louche ou de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans […]
23.09.2015Mi-chèvre
Se dit des fromages fabriqués avec au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s’effectuer avec du lait de brebis.
23.09.2015Maturation (Degré de)
Se distingue à la couleur et à l’aspect de la croûte du fromage. Plus elle est blanche et fine, plus le chèvre est jeune. La texture du fromage, d’abord moelleuse […]
23.09.2015Matière sèche ou extrait sec
Matières solides qui restent du fromage après déshydratation complète : protéines, lipides, sels minéraux. C’est sur le poids ainsi obtenu que se calculait jusqu’à présent, le pourcentage de matière grasse, […]
23.09.2015Matière grasse
Jusqu’à présent, le taux de matière grasse indiqué sur l’emballage était calculé sur la matière sèche, à savoir sur 100 g de fromage après totale déshydratation et non pas sur […]
23.09.2015Lait cru
C’est un lait qui n’a subi aucun autre traitement de conservation que la réfrigération à la ferme.
23.09.2015Lait pasteurisé
Lait chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes. La mention « haute pasteurisation » indique que le lait a subi un traitement plus intense (80-90 °C pendant 1 à […]
23.09.2015Lactosérum
Partie liquide issue de la coagulation du lait appelée aussi « petit lait », la partie solide étant le caillé.
23.09.2015Lactose
Appelé aussi « sucre du lait », c’est un glucide qui joue un rôle essentiel dans la fermentation lactique.
23.09.2015Lactation
Pour produire du lait, une chèvre doit avoir des petits.La naissance des chevreaux et chevrettes (de un à deux) a lieu une fois par an, après 5 mois de gestation. […]
23.09.2015