Cailler vient du mot latin coagulare, qui signifie figer, épaissir. Le lait caille spontanément quand il s’acidifie sous l’action du développement de micro-organismes, mais aussi sous l’action de la présure (première étape de la fabrication des fromages). Le caillé est la partie solide issue de la coagulation du lait. Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. La partie liquide, appelée « petit lait » ou lactosérum du lait de chèvre, est évacuée par l’égouttage.