La transformation du lait en caillé constitue la première étape de la fabrication du fromage.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est additionné de ferments lactiques – utilisés depuis toujours pour fabriquer fromages et yaourt ! Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.