Alors que certains fromages de chèvre, une fois égouttés, seront consommés frais, d’autres vont continuer leur maturation. Pour ce faire, ils sont déposés sur des claies disposées dans une pièce fraîche (10-11°C), bien ventilée et à 80% d’humidité : le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine couche de couleur blanche, jaune ou brune.

L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’œil, à l’odorat et au goût.
L’affinage dure de plusieurs jours à plusieurs semaines.