Archives : Lexiques

Nutrition

Les fromages de chèvre offrent non seulement une grande diversité de formes, de textures et de goûts, mais aussi des qualités nutritionnelles et santé souvent méconnues. De par leurs qualités […]

06.07.2020

Trayon

Chez les femelles des espèces laitières, partie terminale de chaque quartier de la mamelle : le pis de la chèvre comporte deux trayons.

23.09.2015

Traite

La traite des chèvres s’effectue à l’aide d’une machine à traire : le lait est recueilli par des gobelets trayeurs puis est acheminé par des tuyaux en inox directement dans […]

23.09.2015

Séchage

Etape de la fabrication pendant laquelle les fromages de type lactiques sont laissés de un à trois jours dans une pièce très ventilée pour faire évaporer l’eau.

23.09.2015

Salage

Il existe plusieurs méthodes pour saler les fromages de chèvre : soit le sel est déposé « à la volée » sur les fromages moulés, soit le caillé est salé […]

23.09.2015

Races de chèvres

Les deux races de chèvres laitières les plus répandues en France sont l’Alpine (ou Alpine chamoisée), à la robe marron clair et noire aux extrémités, et la Saanen, une chèvre […]

23.09.2015

Qualité du lait

Comme pour tous les produits frais, la qualité des fromages de chèvre est la résultante des efforts permanents des professionnels de la filière. Le lait est produit selon de strictes […]

23.09.2015

Protéines

Grosses molécules composées d’acides aminés. Elles sont hydrolysées par les enzymes de l’intestin pour libérer ces acides aminés qui sont absorbés et permettent la synthèse de nos propres protéines.

23.09.2015

Présure

Enzyme sécrétée par les cellules de la quatrième poche de l’estomac des ruminants non sevrés, la caillette. Composé de chymosine (80 %), et de pepsine (20 %), la présure a […]

23.09.2015

Pur chèvre

Se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre.

23.09.2015

Pâte pressée

Se dit d’un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de lactosérum.

23.09.2015

Pâte molle

Se dit d’un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

23.09.2015