La fabrication en 5 étapes
Depuis l’Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et mode de conservation.
Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d’affinage. Les différentes pratiques permettent d’obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.
Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.
Qu’ils soient fabriqués en version « fermière » par les producteurs eux-mêmes, ou en version « laitière » dans les laiteries-fromageries, la méthode suivra toujours les cinq mêmes étapes-clé…
5. L’affinage
Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation.
L’affinage s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d’humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.
Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’oeil, à l’odorat et au goût.
Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d’emballage. La mise sous papier ou en boîte s’effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.
Pur chèvre ou mi-chèvre
La majorité des fromages de chèvre sont des » pur chèvre « , fabriqués exclusivement à partir de lait de chèvre. On trouve également sur le marché des spécialités dites » mi-chèvre » qui comprennent au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s’effectuer avec du lait de brebis.
Finesse des dosages, un facteur essentiel pour la subtilité des goûts.
La texture du chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.
- Le mode de fabrication "lactique" concerne entre 80% et 85% des produits consommés aujourd'hui, soit tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par litre de lait, et plus de ferments lactiques.
- Le caillé "mixte" est utilisé pour 10% à15% des produits, en majorité des chèvres - boîte. Avec trois fois plus de présure qu'en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.
- Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu'en mode lactique.
Saveurs : une question d'affinage.
- Frais : le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre..., voire du trait d'un bon poivre en moulin ou de fleur de sel.
Présenté en faisselle, le chèvre frais peut aussi se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...
- A 8 jours : la pâte toujours très blanche devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le "goût de lait" laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.
- A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l'affinage, commence à se former sur la surface du fromage mi-sec.
- Au bout de 3-4 semaines : le fromage sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s'effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.
- Au delà... Un chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d'humidité requis.
Production fermière ou laitière ?
- Beaucoup de fromages de chèvre sont encore fabriqués de manière artisanale. Chaque producteur a sa recette, un secret de famille qui se transmet de génération en génération.
En laiterie, les nouvelles technologies ont favorisé l'éclosion d'une nouvelle gamme de fromages de chèvre, adaptée à nos nouveaux modes de consommation : chèvres prêts à dorer, petits fromages à emporter pour le goûter ou encore allégés pour celles et ceux qui se soucient de leur ligne...
Formats, textures, saveurs des plus douces aux plus prononcées... plus que jamais, on peut affirmer que "les fromages de chèvre, il y en a vraiment pour tous les goûts!".
