Trèfle du Perche

Histoire & origine

C'est en 1999 qu'un producteur a eu l'idée de créer un fromage régional : le Trèfle du Perche. C'est suite à la découverte, dans une fromagerie, d'un moule en terre en forme de trèfle que le nom du fromage fût trouvé. Il est probable que ce moule, à la forme originale, était utilisé à l'époque pour faire du fromage mi-vache mi-chèvre. Le Trèfle du Perche est donc un fromage récent qui espère obtenir prochainement une Indication Géographique Protégée (IGP). Fromage fermier au lait cru et entier de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle et cendrée, il est produit dans 4 départements du Perche : Orne (Région Normandie), Eure-et-Loir et Loir-et-Cher (Région Centre-Val de Loire) et Sarthe (Région Pays de la Loire). Les producteurs fermiers du Trèfle du Perche ont établi une charte, Certificat de Conformité Produit (CCP), suivie par un organisme de certification indépendant et à laquelle la dizaine de producteurs actuels adhèrent tous. C'est un fromage moulé à la louche qui a la forme d'un trèfle à quatre feuilles et qui est toujours commercialisé avec son étiquette argentée qui l'entoure telle une bague. Sa croûte, blanche à ivoire, est plissée. Elle est cendrée, teinte obtenue par son salage au sel noir. Sa pâte est bien blanche et est crayeuse en son coeur avec une fine couche crémeuse sous sa croûte. En bouche, c'est un fromage fondant aux saveurs caprines fraîches, légèrement acidulées et salées, et offrant des arômes de noisettes et de sous-bois. Il se déguste affiné ou sec.

Découpe

Le Trèfle du Perche se découpe en quartiers.
image découpe

En savoir plus

Il est produit à partir de lait cru de chèvre entier, de présure, de ferments, de sel, et de charbon végétal. Le Trèfle du Perche est moulé à la louche avec le lait frais. Il tient sa typicité de son égouttage très long. Il est retourné et salé à la main au sel noir. Sa durée d'affinage est de 12 jours minimum à la ferme. Ses valeurs nutritionnelles pour 100 grammes sont : valeur énergétique : 1373 kJ / 331 kcal matière grasse : 26,5g (dont acides saturés : 19,8g) protéines : 21,8g glucides : 1,2g (dont sucres 1g) sel : 1,4g