A quoi sert-donc le salage dans la fabrication des fromages de chèvres ?

Habituellement, on dépose le sel « à la volée » sur les fromages moulés. On peut aussi directement saler le caillé  « dans la masse » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.

Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, on peut également saupoudrer les fromages d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages « cendrés ».