Habituellement, le sel est déposé  » à la volée  » sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement  » dans la masse  » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.

 

Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages  » cendrés « .