Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon […]
29.10.2015Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Ramené à une température de 18-19°C, le lait est […]
29.10.2015Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation. L’affinage s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température […]
02.09.2015Habituellement, le sel est déposé » à la volée » sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement » dans la masse » au cours d’un brassage […]
02.09.2015Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de « petit lait » contenu dans […]
02.09.2015