Archives : Etapes fabrication

2. Le moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage.   Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon […]

29.10.2015

1. Le caillage du lait

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.   Ramené à une température de 18-19°C, le lait est […]

29.10.2015

5. L’affinage

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation.   L’affinage s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température […]

02.09.2015

4. Le salage

A quoi sert-donc le salage dans la fabrication des fromages de chèvres ? Habituellement, on dépose le sel « à la volée » sur les fromages moulés. On peut aussi directement saler […]

02.09.2015

3. L’égouttage ou le ressuyage du fromage

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage.   L’égouttage concerne le reste de « petit lait » contenu dans […]

02.09.2015