croûtage fin
notes de yaourt de chèvre
dense
croûte fine
cœur mousseux
odeurs de chevreau
crémeux sous croûte
filet de blanc à cœur
très "biquette"
crème plus épaisse
et raffermie
long en bouche
Le CABÉCOU DU PÉRIGORD est un marqueur de la gastronomie locale, aux côtés de la truffe. Sa TEXTURE DENSE pour un petit format et son INTENSITÉ CAPRINE progressive lui permettent de nombreuses utilisations : rafraîchissant dans sa jeunesse, fondu sur une tarte fine ou toasté au four, là où son crémeux fera des merveilles. À terme, la petite couche de crème qui se forme sous la croûte devient TERRIBLEMENT GOURMANDE et JUBILATOIRE.
Le mot Cabécou est lié à des termes de patois locaux qui désignent des petites chèvres ou tout simplement des petits fromages de chèvre. Le terme est rencontré dans tout l'Ouest, à chaque fois avec une précision sur le terroir d'origine : Périgord, Rocamadour, Autan...
C’est un peu le couteau suisse du fromage de chèvre, celui qu’il est bon d’avoir en permanence dans sa besace pour venir ponctuer une tarte aux légumes, booster un sandwich ou clôturer un repas de semaine simple et bon. FROMAGE DU QUOTIDIEN QUI SE CONSOMME EN QUELQUES BOUCHÉES, JE LE PROPOSE SOUVENT AUX ENFANTS QUI PEUVENT SE L’APPROPRIER PAR SA TAILLE ET Y TROUVER PLUS OU MOINS DE PUISSANCE, MAIS TOUJOURS UNE TEXTURE TRÈS ENGAGEANTE. Le Cabécou du Périgord fait partie des rares fromages qui peuvent « évoluer » positivement, à savoir devenir agréablement crémeux, une fois stockés au réfrigérateur, si on les laisse emballés dans un papier alimentaire ou une barquette micro-perforée. *Meilleur Ouvrier de France en 2011
En Hiver, en demi-deuil, avec une lamelle de truffe noire du Périgord en son cœur
Au Printemps, tartiné dans un sandwich avec un jambon au romarin... divin !
En Été, légèrement grillé, avec un peu de menthe fraîche et de l'huile de colza
En Automne, avec les premières noix du Périgord, quand elles ne sont pas encores sèches
Il est certain que les Cabécous du Périgord étaient initialement plus denses et moins crémeux que ceux qui existent aujourd’hui. On imagine facilement qu’ils pouvaient constituer la base de l’alimentation des paysans, qui partaient aux travaux des champs avec du pain et une paire de Cabécous secs.