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 Dans une recette,
puis-je remplacer un fromage de chèvre par un autre fromage de
chèvre ?
Cela dépend de la pâte de votre
fromage : il est possible de remplacer un fromage conseillé dans une
recette par un fromage de même type de pâte mais cela en modifiera
le goût. Pour cela nous vous invitons à consulter notre tableau de
classement des fromages de chèvre par pâte fromagère. En aucun cas,
on ne peut mettre un fromage frais à la place d’un affiné, les
réactions à la cuisson sont très différentes et entraîneraient donc
une modification réelle des goûts, des saveurs et donc de la recette
elle-même.
Comment reconnaître un chèvre frais d’un chèvre affiné
?
Le fromage de chèvre frais se
reconnaît à sa pâte très blanche, sans croûte, à la texture très
fondante et légèrement salée. Une fois emballé, le chèvre frais
n’évoluera pas. En revanche, un chèvre mi-sec (ou affiné) aura une
peau ferme, de couleur ivoire ou bleutée, et sa pâte sera serrée et
même parfois, lorsqu’il est très sec, cassante.
…et un pur chèvre d’un
mi-chèvre ?
Difficile de
différencier au premier coup d’œil les fromages au pur lait de
chèvre de ceux qui ne le sont pas. Ont naturellement droit à
l’appellation « pur chèvre » les fromages exclusivement fabriqués
avec du lait de chèvre. Ils représentent l’essentiel des
fabrications. Les fromages contenant au minimum 50 % de lait de
chèvre sont appelés « mi-chèvre » et, en-deçà de cette proportion,
il s’agira de fromages au lait de mélange (c’est-à-dire fabriqués à
partir de laits provenant de deux ou plusieurs espèces animales).
Quelle est la
différence entre un fromage de chèvre fermier et un fromage laitier
?
Un fromage de chèvre reçoit la
dénomination de fromage « fermier » lorsque le fromage est fabriqué
selon des techniques traditionnelles par un producteur ne traitant
que le lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.
La plupart des fromages de chèvre fermiers est fabriquée au lait
cru. Les fromages laitiers sont fabriqués en laiterie, selon des
méthodes artisanales ou modernes. Ils sont produits à partir de lait
cru ou de lait pasteurisé.
Le fromage de chèvre que j’ai acheté présente sur sa croûte des
moisissures bleues : puis-je le consommer sans risque
?
Bien sûr, les fromages de chèvre,
qui contiennent une importante quantité d'eau, sont affinés dans des
conditions d'humidité qui favorisent le développement de moisissures
bleues. La moisissure Penicillium est présente dans de nombreux
fromages et contribue à leur identité et à leur
typicité.
Existe-t-il des
fromages blancs au lait de chèvre ?
Certes, le fromage de chèvre est particulièrement
blanc car le lait de chèvre ne contient pas de carotène. Pour
autant, il faut distinguer les appellations « fromage blanc » et «
fromage de chèvre frais », égoutté ou présenté en faisselle avec son
petit lait. Seuls ces derniers se trouvent dans le
commerce.
Peut-on congeler les
fromages de chèvre ?
Non, la nature
de leur pâte, qui contient beaucoup d’humidité, les rend impropres à
la surgélation et à la congélation qui casse les molécules et en
détériore la finesse. Cependant, des recettes comme certaines tartes
salées, qui intègrent des fromages de chèvre incorporés finement aux
préparations culinaires, peuvent être surgelées après
cuisson.
Comment conserver les fromages de chèvre ?
Réponse dans la rubrique Sur un plateau
Comment
utiliser de petits restes de fromages de chèvre ?
Rien de plus facile ! Quand ils sont secs (quand
leur pâte est bien ferme), il suffit d’en ôter la croûte et de les
couper en petits dés pour les incorporer à une omelette ou à une
salade composée.
S’ils sont très frais, il faudra les malaxer
pour en garnir, à froid, un plat chaud de pâtes accompagné de
tomates cerises.
Dans quelles régions
de France produit-on des fromages de chèvre ?
On fabrique des fromages de chèvre partout en
France, mais plus particulièrement dans les régions situées au sud
de la Loire : Poitou-Charentes et Pays-de-Loire, Centre, Bourgogne,
Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Aquitaine, Midi-Pyrénées,
Languedoc-Roussillon.
Quelle est la
meilleure saison pour déguster les fromages de chèvre
?
Il n’y a pas de « meilleure saison
» pour découvrir les fromages de chèvre : on trouve aujourd’hui
d’excellents fromages de chèvre tout au long de l’année. Frais ou
affinés, au lait cru ou au lait pasteurisé, traditionnels ou
modernes… à vous de choisir ceux qui correspondent le plus à vos
goûts !
Où peut-on
acheter de bons fromages de chèvre ?
A la ferme, chez le producteur, bien sûr, mais
également chez les crémiers-fromagers et en grandes
surfaces.
Existe-t-il d’autres produits laitiers à base de lait de chèvre ?
Oui, on peut trouver des yaourts au
lait de chèvre, ainsi que du lait de chèvre UHT en grande surface,
mais l’essentiel du lait de chèvre produit est dédié à la
fabrication de fromage, par tradition.
Qu’est-ce que
l’affinage ?
Réponse dans la
rubrique dico
caprin
Comment produit-on du lait de chèvre ?
La chèvre produit du lait pendant les 10 mois qui
suivent la naissance d’un chevreau et cela, à chaque naissance. Elle
ne sera pas traite durant la phase de tarissement : les deux à
quatre mois qui précèdent la naissance.
En quoi les fromages de chèvre sont-ils bons pour ma santé ?
Les fromages de chèvre apportent en quantité intéressante
des nutriments bénéfiques pour la forme et la santé. Ils
sont sources de minéraux variés : tout d'abord du calcium
(de 80 à plus de 530 mg/100g), mais aussi du phosphore et de l'iode, du
zinc, du magnésium et du fer. L'ensemble des vitamines du groupe B, et
plus particulièrement les vitamines B2 et B9, est présent dans les
fromages de chèvre. Ils sont aussi une source intéressante de
vitamine A. Ils apportent également des protéines d'excellente
qualité nutritionnelle car elles contiennent tous les acides aminés
indispensables que notre organisme ne peut synthétiser. Leur apport
énergétique est très variable, allant de 160 à 330 kcal pour 100g et
ce, suivant l'affinage du fromage : en effet, plus un fromage de
chèvre est frais et plus sa valeur énergétique sera faible en raison
d'une présence d'eau plus importante. Une part de 30g de bûchette
apporte environ 90 kcal, soit l'équivalent d'un yaourt. Enfin, leur
teneur en matière grasse se situe dans la moyenne des autres fromages. Oscillant entre 12 et
27g pour 100g, c'est elle qui leur confère leur typicité gustative
et leur texture. Ainsi, les fromages de chèvre, par
leurs qualités nutritionnelles et leur diversité de goûts et
de textures, constituent des aliments de choix dont la consommation
participe à un bon équilibre alimentaire.
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