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Pour tout savoir sur les fromages de chèvre

		Fabrication en cinq actes

5 - L'affinage

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres vont poursuivre leur maturation.

L'affinage s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d'humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L'air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l'affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d'oeil, à l'odorat et au goût.

Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d'emballage. La mise sous papier ou en boîte s'effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.

Pur chèvre ou
mi-chèvre ?

La majorité des fromages de chèvre sont des " pur chèvre ", fabriqués exclusivement à partir de lait de chèvre. On trouve également sur le marché des spécialités dites " mi-chèvre " qui comprennent au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s'effectuer avec du lait de brebis.

La fabrication
en cinq actes.

Le schéma