Fabrication - Page 3

Pour tout savoir sur les fromages de chèvre

		Fabrication en cinq actes

3 - L'égouttage ou le ressuyage du fromage

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L'égouttage concerne le reste de " petit lait " contenu dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec.

4 - Le salage

Habituellement, le sel est déposé " à la volée " sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement " dans la masse " au cours d'un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages " cendrés ".

Quelques secrets
de fabrication

Le Picadou (Quercy) est un Cabécou enveloppé dans une feuille de noyer ou de platane avant d'être arrosé de marc de prune et placé dans un récipient hermétique. On ajoute parfois un peu de poivre pour corser le tout.

La fabrication
en cinq actes.

Le schéma