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 1 - Le caillage du lait
Après la collecte, le lait
de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé
pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le
lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis
toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente
coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un
peu de présure.
Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé
solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait)
et de matières grasses.
Le " petit lait " ou sérum du lait de
chèvre qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du
fromage.
2- Le moulage du caillé
 Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...c'est à
ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage.
Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi
aujourd'hui de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent dans de petits
récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.
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