R

Races de chèvres :
Les deux races de chèvres laitières les plus répandues en France sont l’Alpine (ou Alpine chamoisée), à la robe marron clair et noire aux extrémités, et la Saanen, une chèvre plus grande à la robe blanche.
D’autres races existent mais elles sont plus rares : la chèvre de Rove aux grandes cornes, qui se plaît dans les zones plus arides de Provence et de Corse, la Poitevine au pelage brun marqué de blanc, ou encore la Pyrénéenne aux longs poils et aux cornes qui retombent vers le bas. Ces deux dernières races sont aujourd’hui protégées.

S

Salage :
Il existe plusieurs méthodes pour saler les fromages de chèvre : soit le sel est déposé « à la volée » sur les fromages moulés, soit le caillé est salé directement « dans la masse » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel permet aussi de contrer la prolifération de micro-organismes.

Séchage :
Etape de la fabrication pendant laquelle les fromages de type lactiques sont laissés de un à trois jours dans une pièce très ventilée pour faire évaporer l'eau.

T

Traite :
La traite des chèvres s’effectue à l’aide d’une machine à traire : le lait est recueilli par des gobelets trayeurs puis est acheminé par des tuyaux en inox directement dans une cuve où il est rapidement réfrigéré à 3 ° ou 4 °C en attendant d’être collecté par la laiterie. En production fermière, le lait est transformé directement après la traite.

Trayon :
Chez les femelles des espèces laitières, partie terminale de chaque quartier de la mamelle : le pis de la chèvre comporte deux trayons.