P

Pâte fraîche (ou fromage frais) :
Il s’agit du lait caillé, juste égoutté, base de tous les fromages.


Pâte molle :
Se dit d'un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Pâte pressée :
Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum.

Pur chèvre :
Se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre.

Présure :
Enzyme sécrétée par les cellules de la quatrième poche de l’estomac des ruminants non sevrés, la caillette. Composé de chymosine (80 %), et de pepsine (20 %), la présure a pour propriété d’hydrolyser la caséine, entraînant ainsi la coagulation du lait, et de libérer des peptides qui jouent un rôle primordial dans l’affinage des fromages.

Protéines :
Grosses molécules composées d’acides aminés. Elles sont hydrolysées par les enzymes de l’intestin pour libérer ces acides aminés qui sont absorbés et permettent la synthèse de nos propres protéines.

Q

Qualité du lait :
Comme pour tous les produits frais, la qualité des fromages de chèvre est la résultante des efforts permanents des professionnels de la filière. Le lait est produit selon de strictes règles d’hygiène : des contrôles sont effectués à tous les stades, de l’alimentation des animaux à la collecte du lait en passant par la traite.
En transformation laitière, la chaîne du froid est respectée de la ferme à la fromagerie. A toutes les étapes de la fabrication, il est possible de contrôler la provenance du lait utilisé pour la fabrication des fromages.
Que le lait soit transformé de manière artisanale dans de petits ateliers fermiers ou collecté pour une transformation fromagère en laiterie, tout est analysé, surveillé, vérifié, afin de garantir une qualité et un goût réguliers ainsi qu’une hygiène parfaite.