H

Hâloir (ou cave d'affinage) :
Lieu dans lequel les fromages sont portés à maturation.

L

Lactation :

Pour produire du lait, une chèvre doit avoir des petits.
La naissance des chevreaux et chevrettes (de un à deux) a lieu une fois par an, après 5 mois de gestation. Dans les semaines qui suivent et pendant environ dix mois, la chèvre donne de 2 à 3 litres de lait par jour, collectés en deux traites quotidiennes, soit en moyenne 700 litres de lait par an.
Dix mois après la naissance des chevreaux, la chèvre est tarie pour laisser la mamelle se reposer.
La période de pointe pour la production de lait de chèvre se situe de mars à juillet avec un pic en avril-mai. De septembre à décembre, le lait est moins abondant. Il est donc possible de déguster du chèvre de qualité tout au long de l’année, de janvier à décembre.
Il faut environ 7 litres de lait pour faire un kilo de fromage de chèvre.

Lactose :
Appelé aussi "sucre du lait", c'est un glucide qui joue un rôle essentiel dans la fermentation lactique.

Lactosérum :
Partie liquide issue de la coagulation du lait appelée aussi "petit lait", la partie solide étant le caillé.

Lait pasteurisé :
Lait chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes. La mention « haute pasteurisation » indique que le lait a subi un traitement plus intense (80-90 °C pendant 1 à 2 minutes).
Un lait stérilisé UHT a subi une stérilisation par Ultra-Haute Température (140°C,2-4 secondes).

Lait cru :
C’est un lait qui n’a subi aucun autre traitement de conservation que la réfrigération à la ferme.

M

Matière grasse :
Jusqu'à présent, le taux de matière grasse indiqué sur l'emballage était calculé sur la matière sèche, à savoir sur 100 g de fromage après totale déshydratation et non pas sur 100 g de fromage prêt à consommer, ce qui change tout ! A partir de la rentrée 2003, la teneur en matières grasses sera indiquée pour 100 grammes de produit fini.

Matière sèche ou extrait sec :
Matières solides qui restent du fromage après déshydratation complète : protéines, lipides, sels minéraux. C'est sur le poids ainsi obtenu que se calculait jusqu'à présent, le pourcentage de matière grasse, 45% le plus fréquemment pour les fromages de chèvre.

Maturation (Degré de):
Se distingue à la couleur et à l’aspect de la croûte du fromage. Plus elle est blanche et fine, plus le chèvre est jeune. La texture du fromage, d’abord moelleuse et fondante, devient ensuite sèche et compacte.

« Mi-chèvre » :
Se dit des fromages fabriqués avec au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s’effectuer avec du lait de brebis.

Moulage du caillé :
Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche… Cette étape détermine la forme définitive du fromage. Effectué à la louche ou de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés, que l’on appelle les faisselles.