D

DLUO :
C’est la Date Limite d’Utilisation Optimale, qui garantit la qualité nutritionnelle et gustative d’un produit laitier.

E

Egouttage :
Etape durant laquelle le caillé est débarrassé de son petit lait ; cette phase peut durer entre 24 et 48 heures, selon la taille du fromage. Cette étape est suivie du « ressuyage » du fromage, qui s’effectue dans un lieu frais et sec. Ces deux étapes sont déterminantes pour garantir un bon affinage.

Emprésurage :
Action consistant à ajouter de la présure au lait pour le faire cailler.

F

Faisselles :
Moules servant à donner une forme au caillé, percés de trous qui laissent échapper le petit lait, également appelé lactosérum. Il existe des dizaines de formes de moules différentes.

Ferments lactiques :
Bactéries qui favorisent la coagulation du lait en fermentant le lactose du lait en acide lactique.

Fromage fermier :
Cette dénomination est fixée par un décret en date du 30 décembre 1998. Le fromage fermier est fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.

Fromage laitier :
Fromage fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations.

Flores de couverture :
Lors de l’affinage, les flores, dont le pénicillium commencent, à se développer sur la surface du fromage demi-sec. Pour ce faire, elles utilisent les protéines et matières grasses du fromage et participent ainsi à la formation d’une croûte, du goût et des arômes.