Picodon AOP

Description

ASPECT
Cylindre plat de 5 à 7 cm de diamètre, d'une hauteur de 1 à 3 cm, à croûte naturelle fleurie

TEXTURE & NATURE DE PÂTE
Pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé

GOÛT & SAVEURS
Goût plutôt doux, de plus en plus typé lorsqu'il est affiné

TYPE DE FABRICATION
Au lait cru entier additionné d'une faible quantité de présure, le caillé est moulé à la louche dans des moules percés de trous, égoutté et salé en deux temps au sel sec fin ou demi-gros, puis séché sur grilles

DURÉE D'AFFINAGE MINIMUM
14 jours

Histoire & origine

Fromage de l'Ardèche et de la Drôme, son terroir s'étend du canton de Barjac dans le département du Gard et à celui de Valréas dans le département du Vaucluse. Son nom, d'origine occitane, signifierait "piquer". Dans ces régions, la chèvre, seul animal laitier, tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme d'un fromage consommé plus ou moins affiné. Aujourd'hui, le Picodon AOP est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d'égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros. Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'emprésurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.

Découpe

Un chèvre rond, crottin ou bonde se détaille en quartiers.
image découpe

En savoir plus

Fromage de fin de repas, jeune ou sec, il peut être conservé dans une huile d'olive aromatisée ou mélangé chaud ou froid avec de la salade aillée ou agrémentée d'échalotes émincées.

En plateau

Le plateau du Rhône-Alpes : Chevrotin, Brique de chèvre, Picodon, Tomme de chèvre de Savoie