Une mosaïque de formes et de saveurs

Crottins, bûches ou pyramides... Mille et un fromages de chèvre à découvrir et à déguster

- Chaque région a ses spécialités fromagères, nées du terroir et de ses traditions. C'est à sa forme que, dans un premier temps, on reconnaît un fromage de chèvre : d'elle dépendra sa saveur.

Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, bondes, ou «chèvres-boîtes» aux faux airs de Camembert... petit ou grand, blanc, gris ou fleuri, chaque fromage de chèvre affiche son identité doublée d'une forte personnalité.

D'un blanc pur lorsqu'il est tout frais, on peut aussi le trouver cendré, semé d'herbes aromatiques ou enrobé d'une feuille d'arbre...

Il peut être élaboré à base de lait pasteurisé ou cru : dans ce dernier cas, sa saveur caprine sera plus affirmée...

Les fromages A.O.P., ambassadeurs de terroir

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon son savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.

Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :
- Provenir d'une aire de production délimitée
- Répondre à des conditions de production précises
- Posséder une notoriété dûment établie
- Faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOP par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) et puis, en AOP par l'Union Européenne.

	Historique des fromages de chèvre AOP 1975 : le Selles-sur-Cher 1976 : le Crottin de Chavignol 1976 : le Pouligny Saint-Pierre 1983 : le Picodon 1990 : le Chabichou du Poitou 1990 : le Sainte-Maure-de-Touraine 1996 : le Rocamadour 1998 : le Valençay 2000 : le Pélardon 2002 : le Chevrotin 2003 : le Banon 2006 : le Mâconnais 2009 : la Rigotte de Condrieu 2010 : le Charolais   En France, sur 46 A.O.P. fromagères, 14 ont été obtenues par des fromages de chèvre.

 

Les fromages de chèvre fermiers

De nombreux fromages de chèvre sont fabriqués à la ferme.

 

Après la traite, le lait de chèvre s'enrichit de la flore naturelle, la quantité et la qualité de ces germes sont indispensables à la transformation du lait en fromage. La connaissance de ces flores et leur habile utilisation fondent l'art même du fromager fermier. Chaque fermier cultive son savoir-faire et sa différence. Antidote de l'uniformité, un fromage de chèvre original se cache chez chaque producteur. Partez à leur découverte !

 

Une particularité : le lait cru

Tous les goûts de la nature sont dans les fromages de chèvre fermiers. Les chèvres sont traites deux fois par jour et le lait commence à s'acidifier immédiatement après la traite. Le lait cru conserve tous les parfums et arômes qui donneront au fromage ces goûts si typiques de chaque terroir. Chaque fromagerie est aménagée pour respecter les normes d'hygiène européennes et reçoit un agrément officiel des services vétérinaires.

 

Une dénomination précise

La dénomination "production fermière" a une signification bien précise définie par le décret du 30 décembre 1998. Un fromage fermier, c'est bien entendu un fromage fabriqué à la ferme. Mais le producteur doit apporter quatre garanties aux consommateurs :

- la qualité du fabricant : il doit être obligatoirement agriculteur;

- le lieu de production et de transformation du lait : ce doit être l'exploitation personnelle du producteur;

- l'origine du lait : seul le lait produit par les animaux de l'exploitation peut être utilisé et il doit être travaillé par l'exploitant lui-même;

- les techniques de fabrication doivent être traditionnelles.