Fabrication en cinq actes - Page 5
Index de l'article
Fabrication en cinq actes
Page 2
Page 3
Page 4
Page 5
Page 6
Toutes les pages

Finesse des dosages, un facteur essentiel pour la subtilité des goûts.

La texture du chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.

- Le mode de fabrication " lactique " concerne entre 80% et 85% des produits consommés aujourd'hui, soit tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par litre de lait, et plus de ferments lactiques.

- Le caillé " mixte " est utilisé pour 10% à15% des produits, en majorité des chèvres - boîte. Avec trois fois plus de présure qu'en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

- Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu'en mode lactique.

Production fermière ou laitière ?

- Beaucoup de fromages de chèvre sont encore fabriqués de manière artisanale. Chaque producteur a sa recette, un secret de famille qui se transmet de génération en génération.
En laiterie, les nouvelles technologies ont favorisé l'éclosion d'une nouvelle gamme de fromages de chèvre, adaptée à nos nouveaux modes de consommation : chèvres prêts à dorer, petits fromages à emporter pour le goûter ou encore allégés pour celles et ceux qui se soucient de leur ligne...