1 - Le caillage du lait

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses.

Le " petit lait " ou sérum du lait de chèvre qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du fromage.

 

	Quelques secrets de fabrication - Le Picodon à l'huile d'olive (Provence) est mariné avec des feuilles de laurier. - Le Fleur du maquis (Corse), une création récente, est recouvert d'un mélange de piments, de baies de genièvre, de sarriette et de romarin.