• Dans une recette, puis-je remplacer un fromage de chèvre par un autre fromage de chèvre ?
• Comment reconnaître un chèvre frais d’un chèvre affiné ?
• …et un pur chèvre d’un mi-chèvre ?
• Quelle est la différence entre un fromage de chèvre fermier et un fromage laitier ?
• Le fromage de chèvre que j’ai acheté présente sur sa croûte des moisissures bleues : puis-je le consommer sans risque ?
• Existe-t-il des fromages blancs au lait de chèvre ?
• Peut-on congeler les fromages de chèvre ?
• Comment conserver les fromages de chèvre ?
• Comment utiliser de petits restes de fromages de chèvre ?
• Dans quelles régions de France produit-on des fromages de chèvre ?
• Quelle est la meilleure saison pour déguster les fromages de chèvre ?
• Où peut-on acheter de bons fromages de chèvre ?
• Existe-t-il d’autres produits laitiers à base de lait de chèvre ?
• Qu’est-ce que l’affinage ?
• Comment produit-on du lait de chèvre ?
• En quoi les fromages de chèvre sont-ils bons pour ma santé ?

 

 

 

 

Dans une recette, puis-je remplacer un fromage de chèvre par un autre fromage de chèvre ?
Cela dépend de la pâte de votre fromage : il est possible de remplacer un fromage conseillé dans une recette par un fromage de même type de pâte mais cela en modifiera le goût. Pour cela nous vous invitons à consulter notre tableau de classement des fromages de chèvre par pâte fromagère. En aucun cas, on ne peut mettre un fromage frais à la place d’un affiné, les réactions à la cuisson sont très différentes et entraîneraient donc une modification réelle des goûts, des saveurs et donc de la recette elle-même.

Comment reconnaître un chèvre frais d’un chèvre affiné ?
Le fromage de chèvre frais se reconnaît à sa pâte très blanche, sans croûte, à la texture très fondante et légèrement salée. Une fois emballé, le chèvre frais n’évoluera pas. En revanche, un chèvre mi-sec (ou affiné) aura une peau ferme, de couleur ivoire ou bleutée, et sa pâte sera serrée et même parfois, lorsqu’il est très sec, cassante.

…et un pur chèvre d’un mi-chèvre ?
Difficile de différencier au premier coup d’œil les fromages au pur lait de chèvre de ceux qui ne le sont pas. Ont naturellement droit à l’appellation « pur chèvre » les fromages exclusivement fabriqués avec du lait de chèvre. Ils représentent l’essentiel des fabrications. Les fromages contenant au minimum 50 % de lait de chèvre sont appelés « mi-chèvre » et, en-deçà de cette proportion, il s’agira de fromages au lait de mélange (c’est-à-dire fabriqués à partir de laits provenant de deux ou plusieurs espèces animales).

Quelle est la différence entre un fromage de chèvre fermier et un fromage laitier ?
Un fromage de chèvre reçoit la dénomination de fromage « fermier » lorsque le fromage est fabriqué selon des techniques traditionnelles par un producteur ne traitant que le lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. La plupart des fromages de chèvre fermiers est fabriquée au lait cru. Les fromages laitiers sont fabriqués en laiterie, selon des méthodes artisanales ou modernes. Ils sont produits à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

Le fromage de chèvre que j’ai acheté présente sur sa croûte des moisissures bleues : puis-je le consommer sans risque ?
Bien sûr, les fromages de chèvre, qui contiennent une importante quantité d'eau, sont affinés dans des conditions d'humidité qui favorisent le développement de moisissures bleues. La moisissure Penicillium est présente dans de nombreux fromages et contribue à leur identité et à leur typicité.

Existe-t-il des fromages blancs au lait de chèvre ?
Certes, le fromage de chèvre est particulièrement blanc car le lait de chèvre ne contient pas de carotène. Pour autant, il faut distinguer les appellations « fromage blanc » et « fromage de chèvre frais », égoutté ou présenté en faisselle avec son petit lait. Seuls ces derniers se trouvent dans le commerce.

Peut-on congeler les fromages de chèvre ?
Non, la nature de leur pâte, qui contient beaucoup d’humidité, les rend impropres à la surgélation et à la congélation qui casse les molécules et en détériore la finesse. Cependant, des recettes comme certaines tartes salées, qui intègrent des fromages de chèvre incorporés finement aux préparations culinaires, peuvent être surgelées après cuisson.

Comment conserver les fromages de chèvre ?
Réponse dans la rubrique Sur un plateau

Comment utiliser de petits restes de fromages de chèvre ?
Rien de plus facile ! Quand ils sont secs (quand leur pâte est bien ferme), il suffit d’en ôter la croûte et de les couper en petits dés pour les incorporer à une omelette ou à une salade composée.
S’ils sont très frais, il faudra les malaxer pour en garnir, à froid, un plat chaud de pâtes accompagné de tomates cerises.

Dans quelles régions de France produit-on des fromages de chèvre ?
On fabrique des fromages de chèvre partout en France, mais plus particulièrement dans les régions situées au sud de la Loire : Poitou-Charentes et Pays-de-Loire, Centre, Bourgogne, Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Aquitaine, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon.

Quelle est la meilleure saison pour déguster les fromages de chèvre ?
Il n’y a pas de « meilleure saison » pour découvrir les fromages de chèvre : on trouve aujourd’hui d’excellents fromages de chèvre tout au long de l’année. Frais ou affinés, au lait cru ou au lait pasteurisé, traditionnels ou modernes… à vous de choisir ceux qui correspondent le plus à vos goûts !

Où peut-on acheter de bons fromages de chèvre ?
A la ferme, chez le producteur, bien sûr, mais également chez les crémiers-fromagers et en grandes surfaces.

Existe-t-il d’autres produits laitiers à base de lait de chèvre ?
Oui, on peut trouver des yaourts au lait de chèvre, ainsi que du lait de chèvre UHT en grande surface, mais l’essentiel du lait de chèvre produit est dédié à la fabrication de fromage, par tradition.

Qu’est-ce que l’affinage ?
Réponse dans la rubrique dico caprin

Comment produit-on du lait de chèvre ?
La chèvre produit du lait pendant les 10 mois qui suivent la naissance d’un chevreau et cela, à chaque naissance. Elle ne sera pas traite durant la phase de tarissement : les deux à quatre mois qui précèdent la naissance.

En quoi les fromages de chèvre sont-ils bons pour ma santé ?
Les fromages de chèvre apportent en quantité intéressante des nutriments bénéfiques pour la forme et la santé. Ils sont sources de minéraux variés : tout d'abord du calcium (de 80 à plus de 530 mg/100g), mais aussi du phosphore et de l'iode, du zinc, du magnésium et du fer. L'ensemble des vitamines du groupe B, et plus particulièrement les vitamines B2 et B9, est présent dans les fromages de chèvre. Ils sont aussi une source intéressante de vitamine A. Ils apportent également des protéines d'excellente qualité nutritionnelle car elles contiennent tous les acides aminés indispensables que notre organisme ne peut synthétiser. Leur apport énergétique est très variable, allant de 160 à 330 kcal pour 100g et ce, suivant l'affinage du fromage : en effet, plus un fromage de chèvre est frais et plus sa valeur énergétique sera faible en raison d'une présence d'eau plus importante. Une part de 30g de bûchette apporte environ 90 kcal, soit l'équivalent d'un yaourt. Enfin, leur teneur en matière grasse se situe dans la moyenne des autres fromages. Oscillant entre 12 et 27g pour 100g, c'est elle qui leur confère leur typicité gustative et leur texture. Ainsi, les fromages de chèvre, par leurs qualités nutritionnelles et leur diversité de goûts et de textures, constituent des aliments de choix dont la consommation participe à un bon équilibre alimentaire.