Foire aux questions

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les fromages de chèvre et que vous n’avez jamais osé demander.


Dans une recette, puis-je remplacer un fromage de chèvre par un autre fromage de chèvre ?

Cela dépend de la pâte de votre fromage : il est possible de remplacer un fromage conseillé dans une recette par un fromage de même type de pâte mais cela en modifiera le goût. Pour cela nous vous invitons à consulter notre tableau de classement des fromages de chèvre par pâte fromagère. En aucun cas, on ne peut mettre un fromage frais à la place d’un affiné, les réactions à la cuisson sont très différentes et entraîneraient donc une modification réelle des goûts, des saveurs et donc de la recette elle-même.

Comment reconnaître un chèvre frais d’un chèvre affiné ?

Le fromage de chèvre frais se reconnaît à sa pâte très blanche, sans croûte, à la texture très fondante et légèrement salée. Une fois emballé, le chèvre frais n’évoluera pas. En revanche, un chèvre mi-sec (ou affiné) aura une peau ferme, de couleur ivoire ou bleutée, et sa pâte sera serrée et même parfois, lorsqu’il est très sec, cassante.

…et un pur chèvre d’un mi-chèvre ?

Difficile de différencier au premier coup d’œil les fromages au pur lait de chèvre de ceux qui ne le sont pas. Ont naturellement droit à l’appellation « pur chèvre » les fromages exclusivement fabriqués avec du lait de chèvre. Ils représentent l’essentiel des fabrications. Les fromages contenant au minimum 50 % de lait de chèvre sont appelés « mi-chèvre » et, en-deçà de cette proportion, il s’agira de fromages au lait de mélange (c’est-à-dire fabriqués à partir de laits provenant de deux ou plusieurs espèces animales).

Quelle est la différence entre un fromage de chèvre fermier et un fromage laitier ?

Un fromage de chèvre reçoit la dénomination de fromage « fermier » lorsque le fromage est fabriqué selon des techniques traditionnelles par un producteur ne traitant que le lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. La plupart des fromages de chèvre fermiers est fabriquée au lait cru. Les fromages laitiers sont fabriqués en laiterie, selon des méthodes artisanales ou modernes. Ils sont produits à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

Le fromage de chèvre que j’ai acheté présente sur sa croûte des moisissures bleues : puis-je le consommer sans risque ?

Bien sûr, les fromages de chèvre, qui contiennent une importante quantité d’eau, sont affinés dans des conditions d’humidité qui favorisent le développement de moisissures bleues. La moisissure Penicillium est présente dans de nombreux fromages et contribue à leur identité et à leur typicité.

Existe-t-il des fromages blancs au lait de chèvre ?

Certes, le fromage de chèvre est particulièrement blanc car le lait de chèvre ne contient pas de carotène. Pour autant, il faut distinguer les appellations « fromage blanc » et « fromage de chèvre frais », égoutté ou présenté en faisselle avec son petit lait. Seuls ces derniers se trouvent dans le commerce.

Peut-on congeler les fromages de chèvre ?

Non, la nature de leur pâte, qui contient beaucoup d’humidité, les rend impropres à la surgélation et à la congélation qui casse les molécules et en détériore la finesse. Cependant, des recettes comme certaines tartes salées, qui intègrent des fromages de chèvre incorporés finement aux préparations culinaires, peuvent être surgelées après cuisson.

Comment conserver les fromages de chèvre ?

Réponse dans la rubrique Sur un plateau (lien à définir)

Comment utiliser de petits restes de fromages de chèvre ?

Rien de plus facile ! Quand ils sont secs (quand leur pâte est bien ferme), il suffit d’en ôter la croûte et de les couper en petits dés pour les incorporer à une omelette ou à une salade composée.
S’ils sont très frais, il faudra les malaxer pour en garnir, à froid, un plat chaud de pâtes accompagné de tomates cerises.

Dans quelles régions de France produit-on des fromages de chèvre ?

On fabrique des fromages de chèvre partout en France, mais plus particulièrement dans les régions situées au sud de la Loire : Poitou-Charentes et Pays-de-Loire, Centre, Bourgogne, Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Aquitaine, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon.

Quelle est la meilleure saison pour déguster les fromages de chèvre ?

Il n’y a pas de « meilleure saison » pour découvrir les fromages de chèvre : on trouve aujourd’hui d’excellents fromages de chèvre tout au long de l’année. Frais ou affinés, au lait cru ou au lait pasteurisé, traditionnels ou modernes… à vous de choisir ceux qui correspondent le plus à vos goûts !

Où peut-on acheter de bons fromages de chèvre ?

A la ferme, chez le producteur, bien sûr, mais également chez les crémiers-fromagers et en grandes surfaces.

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